Японські ножі на кухні

Ті, хто розглядає одержання задоволення від нарізки, шатківниці й філетування харчових продуктів як поки маловивчений вид перекручення, глибоко помиляються. Подібна робота не така вже й рутинна, якщо у вас у руці кухарський ніж XXI століття.

Японські кухарські ножі в останні роки впевнено завойовують нові ринки. Спершу це була Північна Америка, потім консервативна бабуся Європа, а тепер уже й в Україні з'явилася продукція японських майстрів кухарського клинка, розрахована на кухню будь-якого рівня — від домашньої до ресторанних цехів. Якщо згадати ситуацію на ринку кухарського інструмента приблизно років 10–15 тому назад, то на пам'ять приходить усього 2–3 назви німецьких і французьких фірм, продукція яких видалася непомиляються стандартом якості й еталоном дизайну, канонічним у своїй функціональній простоті.

Усяк, що побрав уперше в руки японський кухарський ніж, розуміє, що ножі ці… інші. Це відчуття дуже важке описати: начебто береш звичну, добре знайому річ і почуваєш, що це… не вона. Усі необхідні ножу частини на місці, але от зроблені вони для незвичного до них користувача незвичайно. Ця незвичайність здобула японським ножам як своїх гарячих шанувальників і прихильників, так і непримиренних критиків і опонентів. Серед знавців ножів і професійних користувачів кухарські ножі з Японії мало кого залишають байдужим, що й змушує нас знову звернутися до цього феномена — сучасному кухарському ножу із Країни висхідного сонця.

 

 

 

 

СУВОРІ ЗАКОНИ РИНКУ

Взагалі ринок кухарського ріжучого інструмента почав активно видозмінюватися вже в останній чверті минулого XX століття. Молоді й амбіційні виробники зі Швейцарії, Іспанії, Бразилії, Тайваню й Китаю, спочатку «, що відгризали» у колишніх лідерів тільки «корінці» — сегмент бюджетних і недорогих повсякденних моделей, — скоро узялися за «серединку» і навіть «вершки», роблячи цілком функціональні й доступні за ціною моделі для аматорської й професійної кухні. «Герої вчорашніх днів» активно оборонялися, скорочуючи собівартість своєї продукції шляхом винесення лінійки бюджетних моделей на виробництва Далекого Сходу. Отут-Те й розправив плечі інжиніринг, що прийняв дві основні форми: OEM і ODM.

OEM (Original Equipment Manufacturer) або OEM-виробники — це молоді, розвиваються компанії, які виготовляють і продають свою продукцію, що виконується по замовленому них дизайну. Замовник далі реалізує зроблені OEM-виробниками ножі під власною торговельною маркою. Саме в цьому амплуа й починали виходити на західні ринки молоді японські фірми в другій половині 1970-х. Так підписаний в 1977 році контракт між главою однойменної американської фірми Пітом Гербером і власником невеликого японського виробництва Сусумото Сакаї поклав початок будівництву в Японії великого заводу, орієнтованого на випуск продукції для західного ринку, що й одержав назву Gerber-Sakai. Завод робив моделі, розробляються американцями й реалізуються під маркою Gerber. В 1995 році японці «дозріли» до розкручування власної торговельної марки, у якій від назви Gerber залишилася тільки заголовна буква — G Sakai, що саме по собі досить красномовно.

Слідом за фірмою Gerber у Країну висхідного сонця кинулися й інші компанії — Cold Steel, SOG, Spyderco і Fallkniven. Західні менеджери дохідливо пояснювали японським партнерам, чого прагне західний ринок, а працьовиті японці ретельно намагалися втілити в металі й пластмасі самі сміливі побажання «знавців людських душ» із Заходу. Висока виробнича культура, помірні ціни, розумні інженери й технологи незабаром перетворили Японію в полігон, де спрацьовувалося серійне виробництво найбільш складних конструкцій, а також використання нових і альтернативних матеріалів.

Японці й самі було спробували вийти на початку останньої чверті XX століття на західні ринки, але отут їх спочатку очікувало фіаско. Хоча Захід всерйоз захопився Японією, але на традиційні кухарські ножі із Країни висхідного сонця це захоплення не дуже-те поширювалося: масовий західний споживач сприймав спеціалізовані ножі японської кухні — Deba, Yanagiba, Takobiki (або Takohiki), Unagisaki, Nakkiri, Usuba, Sobakiri і інші — як малофункціональну й примхливу у відході екзотику. Обиватель, сидячи в ресторані чекаючи замовленої порції суши або самими, охоче любувався віртуозною обробкою риби довгим Yanagiba, але придбати у власність незвичний кухарський ніж з дерев'яним черешком і клинком з вуглецевої стали, загартованої під 65 HRC, не поспішав. Більше того, самі японські споживачі, що познайомилися з європейськими кухарськими ножами, стали впевнено робити вибір на користь цього простого, зручного й досить невибагливого інструмента.

Нерозуміння законів західного ножового ринку й потреб населення спочатку заганяло в японців глухий кут. Втім, не надовго. Поки японські менеджери й маркетологи навчалися різним премудростям у західних коледжах і університетах, виробництва країни Висхідного сонця почали потихеньку відвойовувати власний національний ринок і навіть намацувати «ключики» до заповітних дверей західного ринку, куди їх не дуже прагли пускати. Адже одна справа — дозволити вести перспективні розробки й випускати малосерійні моделі, а інше — дати можливість запустити обидві руки в засіки за назвою «великосерійне виробництво продукції масового споживання» — кухарських і кухонних ножів.

Цим ключиком став виступ японських виробників у якості ODM-виробника (Original Design Manufacturer). ODM-виробники розробляють власні оригінальні моделі ножів і дизайн, орієнтуючись не на замовника, а на загальносвітові тенденції у галузі, часом просто запозичаючи найбільше комерційно успішні розробки своїх конкурентів. Ці розробки пропонуються іменитим фірмам, які самі вже нічого не розробляють, а лише торгують власним іменем, проставленим на чужу продукцію. Власники іменитого бренда виступають своєрідним консультантом свого партнера-виробника, дохідливо пояснюючи ( тобто доларом або євро) останньому, які його моделі найбільш удалі й перспективні на ринку, а які — не дуже. Найбільш яскравим прикладом японського пошуку початку 1990-х років стали набори для телемагазинів із серії «ріже й пиляє всі, плюс ніколи не тупиться», дотепер миготливі на телеекранах. Зароблені подібними проектами засобу йшли на розвиток і модернізацію національних виробництв, у той час як новий покоління японських менеджерів формувало довгострокову стратегію виходу на міжнародні ринки. Японці не збиралися залишатися під крильцем відомих західних інжинірингових фірм і не бажали ставати спадкоємцями славних традицій німецьких або французьких ножіробів. Вони активно шукали свій шлях і планомірно готувалися до самостійного виходу на міжнародну арену.

 

 

 

 

НОЖІ НОВОГО ПОКОЛІННЯ

Вийшли на світовий ринок кухарського ріжучого інструмента з істотним запізнення японцям довелося вирішувати ряд додаткових завдань крім боротьби за міцно зайняті конкурентами ринки Європи й Північної Америки. Однієї з них була порівняно висока собівартість продукції із Країни висхідного сонця: поруч із ножами з Тайваню й Китаю в бюджетних версій кухарських ножів з Японії просто не було шансів, навіть якщо вони й були зроблені повністю на західний манер. Ну дуже дорого виходило! Японські менеджери мудро розв'язали не зациклюватися на зниженні собівартості, яка неминуче позначалася на якості продукції не найкращим образом. Було вирішено йти іншим шляхом, створюючи японські ножі нового покоління, зосередившись на нових дизайнах і металознавчих вишукуваннях.

ножі, Що Вперше з'явилися в 1985 році, Global уже на початку 1990-х років зібрали безліч міжнародних нагород за оригінальність концепції, чудовий дизайн і ергономічність. Клинок мав досить високу для кухонного інструмента твердість — близько 56–57 HRC, що гарантувало ріжучою крайці гарна комбінація міцності і ріжучих властивостей, що радикально відрізняли їх від м'якуватих європейських клинків, загартованих, як правило, не вище чому на 52–54 HRC і вимагають безперервного виправлення мусатом.

Зовнішній вигляд моделей також вражав новизною — заповнена піском сталева рукоять приварювалася до клинка плоско-опуклого профілю. Використання на металевих рукоятях спеціальної фактури виключало їхнє прослизання при роботі, роблячи сам ніж довговічним, міцним і гігієнічним. Чудовий дизайн і зробив ці ножі надзвичайно модними й популярними, наочно довівши, що й кухарям, і домогосподаркам зовсім не далеке почуття прекрасного.

Патріархи японського ножового промислу спочатку досить скептично стежили за успіхами Global: от, мов, вискочки, ножами займаються без року тиждень, а туди ж, становити конкуренцію нам, виробництвам з багатовіковими традиціями. Однак зростання доходів Global швидко змусив критиків прикусити мова й зайнятися перейманням корисного досвіду. Кращі команди дизайнерів засіли за проектування вигляду нового японського кухарського ножа — ножа XXI століття. Ставка була зроблена на виробництво європеїзованих моделей з якісно новими властивостями клинка, у тому числі й декоративними — за рахунок використання багатошарового візерункового ламінату.

У березні 1999 року що спеціалізується на кухарських моделях компанія Fujitora Industry Co., Ltd. з міста Цубамі (префектура Ніігата) одержала заохочувальний приз від журі щорічного конкурсу інновацій, проведеного під егідою префекта, за модельний ряд ножів із клинками, що мають багатошарові обкладки з нікель, що містить сплаву й нержавіючої стали. Натхненне досягнутим результатом керівництво фірми швидко обновило модельний ряд згідне смакам європейців і американців, після чого компанія бадьоро кинулася на скорення нових рубежів. До того ж і земляки-конкуренти вже дихали в потилицю — аналогічну лінію моделей запустили у виробництво Sumikama Cutlery MFG Co. Ltd. (серія Kasumi) і KAI Industries Co. Ltd. (серія Shun).

Ангажована наприкінці 2005 року серія Tojiro Supreme*** Nickel-Damascus Steel, , що стала іміджевим продуктом Fuji Cutlery Co., Ltd. (підрозділ Fujitora Industry Co., Ltd.), здивувала навіть бувалих шанувальників авторських дамаських сталей вражаючими по красі клинками з 64-шаровими дамаськими обкладками, що послідовно поєднують шари корозійностійкою стали 420J2 і нікелевого сплаву. Подібні моделі на перший погляд робили враження скоріше художнього виробу, ніж прагматично-утилітарного інструмента кухаря. Однак практичні перевірки швидко й наочно доводили високі робочі властивості нових японських моделей, відзначених серією престижних нагород на міжнародних кухарських конкурсах: їх функціональність доповнював чудовий рівень обробки. Центральний шар клинка виготовлений з корозійностійкою стали VG-10, загартованої до твердості 63 HRC, що дозволяє кухареві-професіоналові правити клинок один-два рази в день навіть в умовах трудової діяльності дуже високої інтенсивності.

Японці залишилися вірні собі в прихильності до однорідних сталей, яка, на їхню думку, забезпечує клинку унікальний комплекс властивостей, необхідних для якісного різання. Тому візерунковими виконуються тільки обкладки, на яких комбінуються не тільки корозійностійкі стали, але й нержавіючі стали з нікелевими сплавами, а також спеціальні латуні. Твердість ріжучого шару такого ножа досягає 62–64 HRC без істотної втрати міцності ріжучою крайки й збільшення товщини клинка. Результат — міцне, зносостійке лезо, здатне різати в десятки раз довше своїх європейських конкурентів, що поєднується з функціональними клинками невеликої товщини, що суттєво зменшує працезатрати, необхідні для нарізки продуктів. Про естетичні гідності клинка, прикрашеного штемпельним Дамаском, писати зайво — цим можна просто любуватися.

Видозмінилися й рукояті японських ножів: поряд із традиційним, добре знайомим нам пластинчастим монтажем, коли черени й накладки із пластмаси, деревини або шаруватих деревних пластиков кріпляться на хвостовик заклепками, широко застосовуються ливарні способи монтажу рукоятей з поліпропілену й поліаміду. Японці були одними з перш, що запропонували ринку зварені конструкції, коли рукоять із корозійностійкою стали з антифрикційним покриттям приварювалася до клинка. Подібні ножі стрімко завоювали популярність у профі Нового й Старого світла, тому що повністю задовольняли воістину драконівським вимогам по гігієні, установлених санітарними службами для закладів громадського харчування.

 

 

 

 

НОВА ТИПОЛОГІЯ НОЖІВ

Можна із упевненістю говорити про те, що «нові» японські ножі — продукт глобалізації, поєднує ергономічність європейських зразків із традиціями високоякісного виготовлення й термообробки клинків японськими технологами. Цей момент є відмітним для японських ножів: при порівнянні ножа за 500 гривень і 500 доларів відразу видні відмінності у використаних матеріалах, якості заточення й полірування, ергономічності й балансі. Незмінним буде лише одне — якість стали і її термообробки: саме цим операціям приділяється основна увага, що в остаточному підсумку й здобуло славу японським клинкам, які ріжуть довше, краще й легше, чим будь-які інші. Але ж це головне, що потрібно від професійного ножа! Завданням різання підлегле навіть геометрія клинка: характерні форми покликано привести форму леза практично до прямої лінії, що спрощує його підтримка в бритвенно-гострому стані. Звичайно, це накладає певні зобов'язання на власника ножа як у частині акуратності роботи їм (не різати кості й заморожене м'ясо), так і необхідності догляду за ним ( потрібні спеціальні навички й засобу для виправлення й заточення, найкраще — водяні камені). Однак, на думку багатьох професіоналів, виконання цих вимог і навіть досить висока ціна в остаточному підсумку цілком виправдовуються легкістю роботи такими ножами, їхньою високою функціональністю й ергономічністю. Треба відзначити, що основу харчування японців історично становили злаки, городин і морепродукти, у зв'язку із чим виробникам довелося щільно попрацювати на раніше слабоосвоєному напрямку ножів для м'ясопродуктів: гастрономічних, обвалочних і універсальних. З обліком більш широких вимог європейців до різноманітності продуктів харчування новий напрямок японських ножів представлене переважно універсальними моделями, а також спеціальними ножами — для роботи з м'ясом і птахом. Найбільше поширення одержали «Гуйто» (Gyutou — універсальний для різання овочів, м'яса й риби), «суджихіки» (Sujihiki — для тонкої нарізки м'яса й риби), « е-деба» (Yo-deba — ніж-рубак для грубого оброблення риби й м'яса). Дизайн моделей віддалено нагадує класичний французький, що й немудро: не врахувати багатовіковий досвід законодавців гастрономічної моди було б попросту нерозумно. Хоча ножі й виконані на західний манер, однак сповнені особливого національного колориту, не говорячи про зовнішній вигляд клинка і його неабияких робочих властивостях.