Профессиональная кухня не может обойтись без набора качественных и разнообразных ножей. Чем шире их ассортимент, тем больше возможностей появляется у повара.
Эргономичность, безопасность, долгий срок службы — вот что ставит во главу любой повар, когда речь идет о ножах. Испанские ножи «Arcos» давно зарекомендовали себя как изделия, сочетающие все эти признаки.
Сегодня на заводах «Arcos» используется лучшая французская сталь с легирующими добавками — молибденом и ванадием, благодаря которым ножи приобретают устойчивость к химическим и механическим повреждениям. Твердость её составляет 50-60 единиц по шкале Роквелла.
В ассортименте компании «Arcos» присутствуют также ножи из листовой стали, лезвия которых в процессе производства вырезаются специальными резаками, закаливаются, вирируются, затем шлифуются. На этом этапе ножи разделяются на профессиональные и домашние: у первых шлифуется всё лезвие, у вторых — только режущая кромка. После шлифовки идет процесс полировки, и лишь затем на ножи крепятся рукоятки.
Как бы ни было хорошо лезвие, во многом именно от ручки зависит, насколько удобно нож лежит в ладони, насколько он надежен, гигиеничен и безопасен. В ассортименте «Arcos» можно найти как ножи с дорогой и красивой отделкой, которые будут уместны в заведении, где кухня находится прямо в зале, так и более демократичные модели. Рукоятки для ножей серий «Saeta», «Forjados» и «Universal» производятся из полиоксиметилена (POM). Этот пластик устойчив к высоким температурам, к проникновению жира и влаги, выдерживает сильные ударные нагрузки, а рукоятки из него не скользят даже в мокрой ладони! В любом случае, из чего бы ни была сделана рукоять, она крепится к лезвию герметично, без зазоров, в которых могли бы скапливаться бактерии, при помощи специальных клепок. Небольшие пяточки защищают руку повара, не позволяя ей соскользнуть к лезвию.
Заключительные этапы изготовления — окончательная заточка, или зазубривание, чистка. И, наконец, ножи «Arcos» готовы!
Помимо ножей «Arcos» производит различные лопатки и топорики для мяса, ножницы для разделки птицы и даже компактные «профессиональные чемоданчики», где есть всё самое необходимое для работы повара. Не забыты и бармены, для которых предлагаются ньюазетные ложки, карбовочные ножи, ножи-декораторы для украшения блюд и десертов.
Даже для одного заведения рестораторы часто хотят приобрести ножи различного ценового уровня. И если для шеф-повара есть смысл купить кованый нож высочайшего качества, например, из серии «Saeta» или Forjados, то для поварят будет вполне достаточно изделий из листовой стали (можно порекомендовать серию «Universal») Впрочем, не стоит полагать, что рабочие качества у ножей из листовой стали хуже, чем у кованых. Разница скорее в сроке службы.
И кованые ножи, и ножи из листовой стали проходят многоступенчатую проверку на каждом этапе производства, поэтому изделия «Arcos» отличаются высочайшим качеством и надежностью. Они легко выдерживают многочасовые нагрузки, легко правятся с помощью мусата (даже при самой интенсивной работе достаточно править нож раз в неделю, а то и в месяц). Конечно, чтобы продлить жизнь ножа, нужно соблюдать несложные правила, например, не применять абразивные моющие средства. Ножи, за которыми правильно ухаживают, служат практически вечно.
Источник: журнал «Ресторанные ведомости» №96, 2006г.