Зараз усе більшою популярністю користуються японські кулінарні ножі. Японія завжди була еталоном якості, у багатьох напрямках, але, що стосується ножової промисловості, дуже довго "ідеалом" для європейця був клинок з гордим написом Solingen. А от з японськими ножами мали справа далеко не всі.
Дійсно чи так уже гарні ці «японці»? Останнім часом досить часто зустрічаю людей, які викладають більші гроші за традиційні японські кухонники, не розуміючи їх переваг і призначень. Такі люди беруть ножі, припускаючи, що якщо японський, виходить, нема чого й переживати, мол, Японія фуфла не робить. Але багатьох з них пізніше осягає розчарування. Ножі фарбують, сильно іржавіють, здобувають кислий захід іржі, та й різати ними не дуже-те й зручно через таке незвичне заточення. Але чому? Для того щоб відповісти на ці питання, давайте розглянемо обладнання й особливості японського кухонного ножа.
Самі популярні й самі робітники ножі - це тришарки. Клинок виконується з пакета: у середині загартована до дуже високої твердості вуглецева сталь, з боків обкладки зі сталі більш м'якої й гнучкої. Таким чином, клинок виходить гнучким і міцним, а серцевина з тендітної, але твердої вуглецевої стали надає відмінні ріжучі властивості. На таких ножах завжди видний візерунок на подобу гартівного хамона.
Є так само ножі, цілком виготовлені з нержавіючої або високовуглецевої стали, із зонним загартуванням, мають натуральний хамон, але це здешевлені моделі економа-класу. Не сказати, щоб працювати ними менш зручно або вони гірше ріжуть, але такі ножі занадто легені й недовговічні. На жаль, останнім часом у Росії усе рідше зустрічаються тришарові клинки, усе більше із зонним загартуванням.
Усі традиційні японські ножі мають нетрадиційну для європейців стамескове заточення. Для чого вона потрібна й у чому її переваги? Таке заточення дозволяє при чималій товщині обуха добитися дуже тоненького тіла клинка в самої РК і малого кута заточення. Цього можна досягтися, використовуючи тип заточення «клин з підведенням», або, як її ще називають, «бритвена». Але в цьому випадку ніж буде грузнути при глибокому різі. Чим більше товщина клинка, тим більше радіус кривизни, тем сильніше й швидше загрузне клинок. Тому традиційний японський кухонний ніж - це ніж зі стамесковим заточенням і завжди із прямими спусками. З одного боку, ніж видасться абсолютно плоским і рівним, але це не так. Якби він був абсолютно плоским, то при заточенні цієї « плоскої сторони» доводилося б знімати метал по всій ширині клинка. Це вимагає більших енерговитрат і псує зовнішній вигляд ножа. Тільки уявіть собі ніж із РК на всю ширину клинка! Можна було б заточувати не всю «плоску» сторону клинка, а невелику її частину, ведучи ніж по каменю, не плиском, а під кутом. Але якщо заточувати навіть під самим маленьким кутом, то губиться весь зміст стамескового заточення, і заточення виходить не стамескової, а асиметричної. Якщо подивитися на ніж у розрізі, то «плоска сторона» злегка вигнута, неозброєним оком це побачити важко. Рукоять звичайно має слабовиражену D-образну форму. Видалося б, деталь досить незначна але, попрацювавши з більш дешевими ножами із круглою рукояттю, відчуваєш різницю - кругла рукоять все-таки менш зручна. Матеріал рукояті - деревина різних сортів. На традиційних ножах звичайно використовується деревина магнолії або осики й всадний монтаж. На більш сучасні й більш дешевих моделях можна зустріти рукояті із синтетичних матеріалів, наклепані на хвостовик, і з'явилися навіть наварені рукояті з "харчового" алюмінію. "Заклепувальний" монтаж усе таки підходить винятково для ножів з нержавіючої сталі, тому що залишається відкритим хвостовик, який бажане вберігати від корозії. Синтетичні матеріали - вони якісь неживі й холодні, але безсумнівна їхня гідність у тому, що вони не усмоктує ні кров, ні жир і відмиваються легко й просто теплою водою. Рукоять із деревини приємна на дотик, тепла, здається, зігріває долоню, води вона, звичайно, не боїться, але жир та інші забруднення в'їдаються всерйоз і надовго. При неакуратному обігу рукоять темніє, покривається моторошними плямами, з'являється невигубний захід жиру й стає просто інкубатором для численних шкідливих бактерій, що неприпустимо по нормах СЕС. В автора цієї статті виробилася своя методика роботи ножами з "теплими" рукоятями. При роботі, приміром, з рибою, у жодному разі не доторкатися до продуктів робочої (правої) рукою. Рука, тримає ніж, повинна бути завжди чистої й сухий. Мало кому це вдається по тій простій причині, що люди звикли все робити правою рукою (лівші- лівої), а інша рука завжди на підхопленні, на підстрахуванні в основний робочої.
Лад клинка практично на всіх ножах однаковий і розрахований винятково на рез. Практично завжди це рез із потягом на себе, свого роду художня або фігурна нарізка, тому що форма й розмір відрізаного скиби мають величезне значення. Велике значення віддається гостроті ножа не тому що ніж повинен бути гострий, а тому, що така специфіка національної кухні. Основу японської кухні становлять морепродукти. Риб'яче м'ясо відрізняється від м'яса наземних тварин. Воно досить тендітне й ніжне. Багато зі знаючим видом говорять:"Дурниця! Будь-який ніж повинен бути гострим, не важливо що ти ріжеш - рибу, м'ясо, хліб...". Звичайно, вони в чомусь праві, але справа в тому, що просто гострим ножем рибу нарізати не просто. Для того, щоб красиво й акуратно нарізати риб'яче філе, не порушивши структуру й форму, треба знати будова плоті й мати максимально підходящий для цього ніж, інакше акуратний шматок філе перетвориться не в акуратно нарізані скибочки, а в купку фаршу. Коли ж справа доходить до овочів, те, як правило, їх ріжуть дуже тонко. Знову ж потрібний гострий ніж, тому що тупим ножем зробити це проблематично й навіть небезпечно. Про техніка різання варто поговорити окремо. В одному з видань була стаття про те, як дуже відомий, шанується кухар, знавець франко-італійської кухні, не один десяток років, що проробив шеф-кухарем, випробував японський "шеф" дуже відомої марки. Яке ж було його подив, коли ніж під час заточення викришився! Чому ж це відбулося? Секрет у техніку різання. Суть шатківниці по європейська полягає в тому, що замах проводиться на себе, а рез - від себе, так що рез відбувається в напрямку від кінчика до рукояті. Ніж ходить назад-уперед і одночасно із права на ліво(у лівш із лева на право), так що передня частина клинка, приблизно1/4 від кінчика, не відривається від дошки, а інша частина буквально скребе дошку по дузі. Саме так ці "бічні" пересування клинка, і руху по дузі згубні для тендітних японських ножів. Вони створюють поперечні навантаження на тоненьку РК, а для такий твердої, практично позбавленої всякої в'язкості й гнучкості стали це не припустиме! Більше того, часто спостерігав, коли маститі кухарі після кожного ріжучого руху навмисно протаскують ніж по дошці вправо, щоб відсунути вже нашатковані продукти, щоб вони не мішалися. Азіатська техніка відрізняється принципово! Якщо треба нарізати рибу на суши або сашимі, то рез проводиться обережно, акуратно. Клинок прикладається до продукту кореневою частиною, і тягнеться на себе. При цьому ніж пересувається тільки в поздовжньому напрямку. Контакт із обробною дошкою треба звести до мінімуму. Дошка повинна бути тільки дерев'яної. Існують спеціальні, знову ж японські, дерев'яні дошки із прогумованим покриттям. Це звичайно ідеальний варіант, але й самий дорогою. Пластикові дошки виключені! Коли ж треба нарізати городин, те робиться це, по-перше, іншим ножем (не для сашимі) і не по європейській техніці. При нарізуванні азіати так само виключають поперечні пересування клинка по дошці. Ніж під час шатківниці рухається поступально. Заноситься над продуктом на 3-5 мм від розріжеться поверхні, РК паралельна площини дошки. Залишаючись паралельним дошці, клинок проходить крізь, що розріжеться поверхню практично перпендикулярно, з ледь помітним переміщенням уперед. Пройшовши крізь, що розріжеться масу й дійшовши до дошки, нагору й з потягом назад проводиться "замах" для наступного різання й вертається на вихідну позицію тим же шляхом. Переміщення праворуч ліворуч на потрібну ширину клинок робить уже в повітрі на висоті 3-5мм від розріжеться поверхні. Є й інша техніка, при якій працює тільки передня частина клинка. Суть та сама, тільки в цій техніці рез проводиться передньою частиною клинка, зверху вниз, без потяга, а сам ніж ходить нагору-униз як шлагбаум, у якого вільний кінець - це кінчик клинка, тобто рукоять увесь час практично на віном і тому ж рівні, а кінець "шлагбаума" ходить нагору-униз по дузі. У такий спосіб при шинкуванні цими 2-мя способами ніж як би обрушується на "мету" і, пройшовши крізь неї, падає на дошку. Звідси й береться характерний стукіт при шинкуванні, схожий на барабанний дріб.
Ніж так само може викришитися через неправильне заточення. Якщо заточувати на грубому камені й при цьому прикладати чималу силу, то звичайний ніж скоріше прогнеться й утворює задирок, ножі з добре загартованої сталі, не мають такої гнучкості, можуть викришитися. Як заточувати японські ножі? Традиційно японські ножі точать на водних каменях різної зернистості, переходячи від більш грубого до більш дрібного. Чим більше каменів різної зернистості, тем краще. Необхідний мінімальний арсенал для заточення "японця" складається з каменів зернистістю 220, 800, 1000, 3000 і 8000. Камінь із зернистістю 220 використовується якщо ніж сильно затуплений, або ушкоджений і потрібно відновити або сформувати РК. Камінь із зернистістю 800, згладжує грубі подряпини, що залишилися після 220-го. На тисячному відбувається безпосередньо якісне заточення. 3000 і 8000 заполірують РК практично до дзеркального блиску. Якщо ніж використовується активно, приміром, у підприємствах громадського харчування, то досить щодня підточувати ніж на 800 або на 1000 і послу цього приступати до полірування РК на 3000 і 8000.
Перед заточенням камені замочуються у воді на 3-5 хвилин. В інструкціях пишуть, що замочувати треба доти, поки не перестануть іти міхури, але на ділі 5 хвилин цілком достатньо. Камінь укладається на рівну, стійку поверхню, необхідну умову - камінь повинен постійно змочуватися, тобто на нього повинна постійно текти тонкий струмок холодної води. Водні точильні камені мають дуже м'яку матрицю. Затуплені "зубці" швидко випадають, оголюючи нові, гострі. Ці опалі зубці в купі з металевою стружкою забивають камінь, що значно знижує швидкість заточення. Струмінь води вимиває весь цей осад, і робоча поверхня бруска залишається чистої, з оновленими гострими зубцями. У такий спосіб заточення виходить більш швидкої і якісної. Прикладати силу при заточенні не можна! Водні керамічні камені мають дуже нестійку матрицю, внаслідок чого дуже швидко сточуються. Якщо при заточенні прикладати силу, то камінь невиправдано швидко сточиться, стане ввігнутим. Увігнутим камінь стає тому, що використовувати поверхню каменю на 100% неможливо. Працює в основному середина, а верхній і нижній краю каменю залишаються практично недоторканими. Рано або пізно точильний камінь однаково прогнеться. Для цих випадків існують спеціальні правочні камені для вирівнювання точильної кераміки. Правочні камені теж бувають різні, і вибирати їхнім потрібно з урахуванням зернистості каменю, який збираєтеся правити. Таким чином, мало купити сам ніж. Для того, щоб містити його РК у гідному виді, необхідно докупити набір каменів, пристосування для виправлення каменів, дерев'яну дошку. А все це обійдеться в суму, у кілька раз перевищуючу вартість самого ножа.
Ніж заточується з тієї сторони, на якій виконаний спуск під кутом приблизно 30-40 градусів. Бажане, щоб напрямок руху клинка по каменю було перпендикулярне РК у тій частині, яка заточується на даний момент. Заточувати треба доти, поки на всій довжині РК із увігнутої сторони клинка не з'явиться чіткий, але невеликий задирок.
Після чого кладемо ніж плиском увігнутою стороною на камінь, і, так само зберігаючи напрямок руху клинка перпендикулярним РК, водимо по каменю назад-уперед. Увігнуту сторону ми не заточуємо, а лише знімаємо задирок, тому досить зробити всього пари рухів, особливо якщо камінь грубозернистий.
На каменях 3000 і 8000 проводиться не заточення, а вже полірування РК. От отут уже треба однаково ретельно заполірувати обидві сторони, тому що якщо одна сторона буде шорсткої, то пополіруй іншу хоч у дзеркало - однаково користі не буде. Полірування не обов'язкове, але якщо ви прагнете зазнати насолоди від роботи ножем, то краще витратити додаткові 10 хвилин. Клинок з добре відполірованої ріжучою крайкою надовго забезпечить м'який і приємний рез. Навіть коли ніж підзатупиться, різати їм буде можливо ще якийсь час, тому що відполіровані сторони РК значно знижують силу тертя, і ніж легко проходить крізь масу, що розріжеться, .Крім природнього затуплення ножа, є ще й додаткове затуплення з вини користувача. Що це значить? Японські ножі вимагають культури й дбайливого поводження. По-перше, використовувати ніж треба винятково по призначенню. Якщо ніж призначений для нарізки риб'ячого філе, то нічого іншого їм нарізати не слід. Нікому не спадає на думку, що, нарізаючи лимони, можна покалічити РК про насіння й навіть про плодоніжку. Нарізати м'ясо з костями або хрящами взагалі не припустиме. Не можна нарізати заморожені продукти. Після використання ніж треба гарненько помити й протерти насухо. часточки, що залишилися на клинку, їжі дуже швидко висихають, і тоді зняти їх навіть ретельним протиранням вологою ганчіркою неможливо. При різі ці часточки «мішаються», гальмують клинок, і створюють поперечний тиск на РК, на найважливішу й у той же час саму тонку й уразливу частину ножа, при довгій роботі це так само може привести до викрашування клинка. Якщо відмити ніж, але залишити його вологим, то серцевина з високовуглецевої стали почне корозувати, а найтонша РК проржавіє наскрізь досить швидко, оглянутися не встигнете. Якщо ніж не використовується, то лежати він повинен на рівному, чистому місці, тільки горизонтально, обухом до людині, рукояттю вправо для правшів, і вліво - для лівш. Бажане, щоб поблизу не було ніяких сторонніх предметів. Неприпустиме сусідство з качанами, ложками й іншими металевими предметами. Навіть при дуже акуратній роботі, ніж може ввійти в незапланується контакт зі сторонніми предметами, що приведе до псування ножа, самого стороннього предмета, або й того й іншого. У цьому плані дуже гарні й зручні спеціальні дерев'яні підставки, якими користуються самі японці. Розміщаючи ніж на підставці, ви як би підвішуєте його над столом, і вже можна не побоюватися небезпечного сусідства з іншими столовими приладами й іншими предметами. Так само проблему вирішують дерев'яні піхви «саї», але при інтенсивній роботі постійно виймати й вкладати ніж у піхви не дуже-те й зручно.
Як чистити ніж? Самий гарний ніж - це звичайно самий "ніжний" і примхливий ніж, а по недогляду або ж через порушення правил експлуатації досить сильно іржавіє. Вилучити присохлі залишки продуктів або іржу із клинка можна за допомогою простої губки для миття посуду й будь-якого порошкового миючого засобу, приміром, Пемолюкс. Змочений ніж укладається на край стола, так щоб клинок його лежав на столі, а рукоять була в повітрі.
Спочатку кладемо клинок увігнутою стороною на стіл. Виходить, що РК щільно прилягає до поверхні стола, що різко знижує ризик порізатися або затупити ніж, проводячи по РК твердою абразивною губкою.
Утримуючи ніж за рукоять, сипемо на клинок миюче засіб і з додатком невеликого зусилля починаємо водити уздовж клинка абразивною стороною губки. Іржа та інші надмірності зійдуть за секунди! Повністю очистивши одну сторону, перевертаємо ніж і повторюємо теж саме. Знову ж потрібно, щоб РК щільно прилягала до поверхні стола. Для цього ніж треба втримувати під кутом. Фактично, клинок повинен опиратися на стіл під тим же кутом, під яким він опирається на точильний камінь під час заточення.
Очистивши другу сторону, ніколи не буде зайвим ретельно пройтися по болестеру й рукояті. Після такого чищення ніж просто перетворює, починає блискати, здається, що він не відбиває світло, а сам його виливає!
Підсумок:
Цілком можливо, що поширена думка «Японське - значить гарне» у якійсь мірі правда. Японці у всьому прагнуть досягтися досконалості. А чим більше досконалість наближається до ідеалу, тим більше в нього закладене праці, тем більшої уваги й поваги до себе воно вимагає. Вікові традиції й досвід багатьох поколінь японців подарували нам Янагіби, Деби, Усуби і т.д. Але мати - не значить панувати. Для того, щоб не тільки Ви працювали ножем, але й сам ніж почав працювати у Ваших руках, потрібно чітке дотримання нескладних, але обов'язкових правил, і, як це ні дивно, потрібно поважати інструмент, яким працюєш.
Покупка ножа, покупка спеціальних засобів для заточення, довге навчання заточенню, освоєння нової техніки різання, виховання в собі «японського користувача»… Може, варто задуматися перед покупкою - а воно мені треба?
Наостанку прагну сказати, що писав цю статтю не на правах фахівця, а як людей, багато років працюючий з японськими ножами. Хотілося б довідатися думки інших людей, може, хтось теж захоче поділитися досвідом, може поправити, зробити зауваження.