Ця стаття присвячена правильному заточенню ножів і обігу з ними.
Безумовно, краще усього звернутися до професіоналів, які швидко і якісно заточать Ваш ніж.
Якщо такої можливості немає. Можна заточити ніж самому.
Не існує «вічних самозаточуються» ножів. Це просто рекламна фішка. Якщо ніж постійно використовувати, то він рано або пізно затупитися.
Немає ніякого лазерного заточення. Ножі точаться на фрезерному верстаті, і лазер там використовується лише для контролю кута заточення.
Тепер про те, як доглядати за ножами, щоб не доводилося точити їх занадто часто:
Зберігаєте ножі окремо від іншого посуду.
Використовуйте ножі по призначенню (не відкривайте ними консерви).
Ніж призначений для різання. Якщо потрібно рубати – використовуйте сокирку.
Ріжте на м'яких поверхнях – дерев'яних або пластмасових.
Не кладіть ножі з дерев'яною ручкою в посудомийну машину. Ножі з високовуглецевих сталей не мийте гарячою водою.
Мийте ножі окремо від брудного посуду, харчові кислоти псують будь-яку сталь.
Гострий ніж безпечніше тупого, оскільки до тупого доводиться прикладати набагато більше зусилля й у нього вище ризик зісковзування.
Не точите ножі із зубчастим лезом або зі спеціальними твердо-металевими або алмазно-керамічними покриттями.
При заточенні ніж повинен бути чистим і сухим.
И нарешті – тема статті. Як же все-таки точити ножі:
«Виправлення» ножа:
Якщо недавно куплений або недавно заточений ніж втратив колишню гостроту, те ріжучу крайку можна підправити за допомогою мусата або на тонкому точильному камені. Це можна зробити кілька раз, а потім однаково прийде його капітально точити.
Мусат – це стрижень, зроблений з дуже твердої сталі, або зі звичайної сталі але з напилюванням алмазного покриття або взагалі з кераміки. Сталевий мусат нагадує круглий напилок з борозенками осьового напрямку. Під час виправлення ведіть по мусату ріжучою крайкою ножа від себе, плавно зрушуючи ніж від рукоятки до вістря.
Заточення ножа:
Заточити ніж найкраще на точильному камені (бруску).
Не рекомендується користуватися спеціальними стругачками, оскільки їх кут заточення може не збігатися зі споконвічним кутом клинка, а рух відбувається уздовж леза, створюючи поздовжні борозенки.
Також не можна точити ніж на високооборотному шліфувальному колі. Кожна сталь загартовується в певних температурних умовах. Не контролюється нагрівання під час заточення на шліфувальному колі, швидше за все, зіпсує ваш клинок И нарешті на наждаковому папері варто точити тільки в крайньому випадку.
Точильні камені й бруски мають різний ступінь зернистості: грубі використовуються для відновлення правильного кута заточення й форми ріжучою крайки; середні використовуються для заточення як такий; тонкі використовуються для чистового виправлення ножа. Чим більше розмір бруска, тем легше підтримувати правильний кут заточення. Найбільше зручно, коли довжина бруска становить півтори-дві довжини клинка й ширина близько
Під час заточення ніж ведуть по брускові так, щоб лезо завжди рухалося по брускові в напрямку перпендикулярному ріжучою крайці в місці зіткнення ( у жодному разі не уздовж) ріжучою крайкою вперед, одночасно зрушуючи крайку від рукоятки до вістря.
Дуже важливо підтримувати постійний кут заточення (оптимально – по 20 градусів у кожну сторону від осі клинка). Контроль постійного кута можна робити за допомогою фломастера: зафарбуйте їм ріжучу крайку й після декількох циклів крапки оціните стан фарби - якщо вона знімається не рівномірно, те ви "завалюєте" ріжучу крайку. Якщо заточення ножа йде рівномірно, то продовжуйте, і не забудьте точити поперемінно обидві сторони.
Отже, установлюємо лезо під кутом 20 градусів до поверхні бруска й ведемо по ньому лезом уперед, поступово переміщаючи точку дотику в напрямку вістря. Так, щоб коли дійдемо до кінця бруска, саме одночасно дійти до вістря. Наприкінці проходу вістря повинне залишитися на робочій поверхні бруска, нив якому випадку не можна допустити, щоб клинок з нього зірвався. Зрив подряпає бічну поверхню клинка.
Щоб удержати постійний кут заточення, вам доведеться небагато піднімати рукоять над столом, коли ви дійдете до місця, де лезо має дугоподібну форму, до його «черевця». Інакше на «черевці» кут заточення виявиться більш гострий.
Коли ви дійдете до вістря, клинок треба повернути на вихідну позицію й повторювати цей основний рух багато раз, зберігаючи кут заточення постійним. Важливо завжди вести клинок по брускові лезом уперед.
Не треба намагатися прискорити роботу, сильніше натискаючи на брусок. Натискаючи сильніше, ви втрачаєте точність, з якої треба втримувати кут заточення й це, швидше за все, зведе всі ваші зусилля нанівець.
Шліфуємо доти, поки на його зворотній стороні не з'явиться явно відчувається задирок по всій довжині леза.
Не треба пробувати прискорити роботу, шліфуючи тільки ті ділянки, де задирок ще не з'явився. У такий спосіб випрофільована ріжуча крайка не буде збігатися із площиною симетрії клинка, буде гірше різати, а затупиться швидше. Рівномірно, плавними рухами шліфуємо наше лезо, поки на всій його довжині не з'явиться безперервний задирок.
Після заточення на середньому камені ріжучу крайку добре б поправити на тонкому камені – це робить лезо більш рівним і заточення більш довговічної.
От у принципі й усе. І наостанку – важлива рада:
Ніколи не перевіряйте якість заточення руками. Навіть при неглибокому порізі мікроскопічні металеві ошурки, що потрапили в поріз, не дадуть рані швидко зажити. Краще поберіть аркуш паперу вертикально однієї рукою й спробуйте його розрізати у висячому положенні. Гостро заточений ніж легко впорається із цим завданням, якого б розміру він не був.
Джерело: за матеріалами http://www.bestfree.ru